مسقعة
مسقعة /muːˈsɑːkə/ UK also /ˌmuːsəˈkɑː/ US also /ˌmuːsɑːˈkɑː/ بتنجان و صلصة طماطم ، وفى الغالب يتضمن اللحم المفروم ، و هو منتشر فى منطقة البلقان والشرق الوسطانى ، مع اختلافات محلية و اقليمية كتير.
اتعمل البديل اليونانى الحديث فى عشرينيات القرن العشرين على ايد نيكولاوس تسليمنتس . كتير من الاشكال على طبقة عليا مصنوعة من صلصة الحليب و مكثفة بالبيض ( الكسترد ) أو الدقيق ( صلصة البشاميل ). فى اليونان ، يتحط الطبق فى طبقات و يتقدم سخن. اقترح Tselementes كمان بديل نباتى لأيام الصيام الأرثوذكسية . عند رومانيا كمان نسخة نباتية تستبدل اللحمه بمشروم أو تقلية بصل و رز. الاشكال فى مصر وتركيا وبقية الشرق الأوسط مختلفه . فى مصر، ممكن صنع المسقعه بتنجان بصلصه او بتنجان بصلصه و لحمه مفرومه . وفى كل الأحوال المكون الرئيسى هو البتنجان المقلى. فى تركيا، المسقعه تتكون من شرايح من البتنجان المقلى مع لحمه مفرومه بالطماطم
اصل الكلمه[تعديل]
تم استعارة الاسم الانجليزى للمسقعه moussaka من اليونانيه mousakás ( μουσακάς ) تم توثيق الكلمه لأول مره بالانجليزى سنة 1862، مكتوبه mùzàkkà . و برضه المصريين خدو اسمها من اليونانى. مسقعه اصلها يونانى و بتتاكل سخنه و دا دليل ان مالهاش علاقه بالسقعه [1]
تحضير[تعديل]
اليونان[تعديل]
تعتمد معظم الاشكال بشكل أساسى على الباذنجان المقلى (الباذنجان) والطماطم ، وعادةً مع اللحم المفروم، ومعظمه من لحم الضأن. تتضمن النسخة اليونانية طبقات من اللحم والباذنجان متغطيه بصلصة البشاميل ("البيضاء") والمخبوزات.اتعمل النسخة اليونانية الحديثه علا ايد الشيف اليونانى المتدرب فى فرنسا نيكولاوس تسليمنتس فى عشرينيات القرن العشرين.[2][3] تتكون وصفته من 3 طبقات يتم طهيها بشكل منفصل قبل دمجها للخبز النهائى: طبقة سفلية من شرائح الباذنجان المقلية فى زيت الزيتون؛ طبقة وسطى من لحم الضأن المطحون المطبوخ قليل مع الطماطم المفرومة أو المهروسة والبصل و التوم و البهارات ( قرفة ، بهارات وفلفل أسود )؛ وطبقة علوية من صلصة البشاميل أو الكاسترد اللذيذ.[4]
فيه اختلافات فى الوصفة الأساسية هذه، ساعات بدون صلصة علوية، و ساعات مع خضروات تانيه. قد تشمل دى المتغيرات، و شرائح الباذنجان، شرائح الكوسة (الكوسة) المقلية، أو شرائح البطاطس المقلية جزئى، أو الفطر المقلي. هناك نسخة نباتية للصيام فى كتاب الطبخ الخاص بـ Tselementes، اللى لا تتضمن اللحوم ولا منتجات الألبان،لكن الخضار بس (يتم استخدام الباذنجان المطحون بدل اللحم المفروم)، وصلصة الطماطم، وفتات الخبز.[4]
البديل التانى هو (melitzanes) papoutsakia (μελιτζάνες) παπουτσάκια ( lit. ' ) يتكون من باذنجان صغير كامل محشو باللحم المفروم ومغطى بالبشاميل ومخبوز.
بلاد تانيه فى جنوب شرق اوروبا[تعديل]
.jpg)
فى ألبانيا ، بلغاريا ، ويوجوسلاڤيا السابقة ، ورومانيا ، يتم استخدام البطاطس بدل الباذنجان ولحم الخنزير أو اللحم البقرى المفروم، والطبقة العليا فى العاده ما تكون من الحليب أو الزبادى الممزوج مع البيض النيئ، مع اضافة كمية صغيرة من الدقيق أحيان. هناك كمان نسخة من 3 طبقات: الطبقه اللى تحت تتكون من لحمه مفرومه والطبقة الوسطانيه من شرايح البطاطس، والطبقة الفوقانيه فى العاده ما تكون من الكسترد . يتم طبخ كل طبقه لوحدها وتوضع فى مقلاة وتخبز لحد يتحول لون الجزء العلوى لاللون البني. عادة، النسخة الرومانية مصنوعة من البطاطس أو الباذنجان أو الملفوف. تبدأ الطبقات بالخضار، بعدين طبقة اللحم (لحم الخنزير عادة)، بعدين الخضار، لحد يمتلئ الوعاء. فى بعض الأحيان يتم استخدام فتات الخبز كطبقة علوية، وفى بعض الأحيان يتم استخدام شرائح الطماطم والجبن المطحون. بعدين يُملأ الوعاء بصلصة الطماطم. هناك كمان نوع مختلف من المكرونه، حيث يتم استخدام المكرونه بدل الخضار. البديل "الصايم" و هو نباتى ، يستبدل اللحوم بمشروم أو مزيج من البصل المقلى والرز. فى بقية دول البلقان ، فى الغالب تكون الطبقة العليا من الكسترد: دى هيا النسخة اللى قدمتها اليزابيث ديفيد فى المملكه المتحده لطبخ البحر المتوسط وحيث تظل هيا العرض المعتاد. فى الغالب يتم رش الجبنه المبشوره أو فتات العيش فوقها.
- ↑ Oxford English Dictionary 3rd ed., March 2003 s.v. (subscription)
- ↑ Aglaia Kremezi, "Nikolas Tselementes", Cooks and Other People, Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, p. 167: "before Tselementes there was no moussaka, as we know it today"
- ↑ Kremezi, Aglaia (13 July 2010). "'Classic' Greek Cuisine: Not So Classic". The Atlantic. Archived from the original on 16 February 2012. Retrieved 10 March 2017.
- ↑ أ ب Νικόλαος Τσελεμεντές, Οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, 1930