انتقل إلى المحتوى

طبخ

من ويكيبيديا، الموسوعه الحره
 طبخ
 
جزء من ثقافه   تعديل قيمة خاصية جزء من (P361) في ويكي بيانات
المكان مطبخ   تعديل قيمة خاصية الموقع (P276) في ويكي بيانات
تبعه اكل   تعديل قيمة خاصية تبعه (P156) في ويكي بيانات

تعديل  طالع توثيق القالب

لنك عشوائى
تصانيف شوف كمان
مصطلحات | مهن
جهاز| جوايز
كل الليستات		 طبخ
رجل يطبخ فى مطبخ مطعم ، المغرب

الطبخ ، أو فن الطهى ، هو فن وعلم و مهارة استخدام الحرارة لجعل الطعام اكتر استساغة و سهولة فى الهضم وقيمة غذائية و أمان . تكنولوجيات و مكونات الطبخ تتنوع بشكل كبير، من شواء الطعام على نار مكشوفة لاستخدام المواقد الكهربائية ، مرور بالخبز فى أنواع مختلفة من الأفران ، وصول للسلق و الطبخ السريع فى الماء ،و ده يعكس الظروف والتكنولوجيات والتقاليد المحلية. الطبخ من جوانب كل المجتمعات البشرية و عنصر ثقافى عالمى .

أنواع الطبخ كمان بتعتمد على مستوى مهارة الطباخين و تدريبهم. الطبخ بيتعمل سواء من ناس فى بيوتهم، أو من طباخين محترفين فى المطاعم و أماكن تقديم الأكل. مصطلح "فنون الطبخ" فى العاده بيشير للطبخ اللى بيركّز بشكل أساسى على شكل تقديم الأكل و طعمه. تحضير الطعام باستخدام الحرارة أو النار نشاط خاص بالبشر . فيه أدلة أثرية بتدل على استخدام النار فى الطبخ من حوالى 300 ألف سنة على الأقل، لكن بعض التقديرات بتقول إن البشر ابتدو الطبخ من ممكن يوصل لـ 2 مليون سنة.[1][2]

التوسع فى الزراعة والتجارة والنقل بين الحضارات فى مختلف المناطق أتاح للطباخين كتير من المكونات الجديدة. كما ساهمت الاختراعات والتكنولوجيات الحديثة، زى اختراع الفخار لحفظ الماء وغليه ، فى تطوير أساليب الطبخ. بعض الطباخين المعاصرين بيستخدمو تكنولوجيات علمية متقدمة فى تحضير الطعام لتعزيز نكهة الطبق المقدم.[3]

تاريخ

[تعديل]
أوانى تُسخّن بنارٍ مشتعلة بالحطب فى جنوب الهند

التحليلات التطورية تشير إن أشباه البشر الأوائل ممكن اعتمدوالطبخ قبل مليون ل2 مليون سنة.[4] Re-analysis شظايا العظام المحترقة و رماد النباتات من كهف وندرويرك فى جنوب إفريقيا قدمت أدلة تدعم سيطرة الإنسان القديم على النار قبل مليون سنة.[5] فى كتابه الرائد "إشعال النار: ازاى الطبخخللينا بشر" ، ريتشارد رانجهام اقترح أن تطور المشى على قدمين وسعة الجمجمة الكبيرة يعنيان أن الإنسان الماهر (Homo habilis) كان بيطبخ الطعام بانتظام.[6] الأدلة القاطعة فى السجل الأثرى على الاستخدام المتحكم فيه للنار تبتدى سنة 400,000 قبل الميلاد، بعد فترة زمنية أطول بكتير من الفترة اللى يُعتقد أن أنواع زى الإنسان المنتصب (Homo erectus) عاشت فيها.[7][8][9]

فيه أدلة أثرية تعود ل300,000 عام، فى كل اماكن اوروبا و الشرق الأوسط، على شكل مواقد قديمة، و أفران أرضية ، و عظام حيوانات محروقة، و حجر صوان . أما أقدم دليل (عبر أسنان سمك ساخنة من كهف عميق) على استخدام الإنسان القديم للنار بشكل مُتحكم فيه لطبخ الطعام، فيُؤرَّخ لحوالى 780,000 عام .[10][11] علما الأنثروبولوجيا بيعتقدو أن انتشار استخدام النار فى الطبخ ابتدا قبل حوالى 250,000 عام، لما ظهرت المواقد لأول مرة.[12] أقدم المواقد يرجع تاريخها ل790 ألف عام على الأقل.[13]

الاتصالات بين العالم القديم أثرت و العالم الجديد فى التبادل الكولومبى على تاريخ الطبخ. فقد كان لانتقال الأطعمة عبر المحيط الاطلنطى من العالم الجديد، زى البطاطس والطماطم والذرة والفاصوليا والفلفل الحلو والفلفل الحار والفانيليا واليقطين والكسافا والأفوكادو والفول السودانى والجوز الامريكانى والكاجو والأناناس والتوت الأزرق وعباد الشمس والشوكولاتة والقرع والفاصوليا الخضراء والكوسا ، أثرٌ بالغٌ على مطبخ العالم القديم. وبالمثل، أدى انتقال الأطعمة عبر المحيط الاطلنطى من العالم القديم، زى المواشى والأغنام والخنازير والقمح والشوفان والشعير والأرز والتفاح والإجاص والبازلاء والحمص والخردل والجزر ، لتغيير مطبخ العالم الجديد.[14]

فى القرنين السبعتاشر و التمنتاشر، كان الطعام علامة كلاسيكية للهوية فى اوروبا. فى "عصر القومية " فى القرن التسعتاشر، بقا المطبخ رمزاً مميزاً للهوية الوطنية.[15]

إيلاريا بورتشيانى تشير إن تبعات التصنيع الغذائى الصناعي، زى مطاعم ماكدونالدز و غيرها من مطاعم الوجبات السريعة، قد ولّدت رغبةً فى المطبخ الأصيل. وتجادل بأن الطعام بقا مرتبط بالحنين لالماضي، و بقا يُتصوَّر من منظور الأصالة والتقاليد، ما يُمثّل استمراريةً مع الأجيال السابقة. وبالطريقه دى، يخضع الطعام لعملية تراث. فى القرنين التسعتاشر والعشرين، بقا الطعام جزء من عملية أوسع نطاق لتحديد الهوية الوطنية، اللى ممكن اعتبارها "عقدًا" مش رسمى بين من يمنحون صفة التراث والشعب. ساهم المفكرون الوطنيين وعلما الفولكلور فى تشكيل دى العملية بالبحث فى التقاليد الوطنية وتشجيعها لتعزيز الشعور بالوحدة الوطنية. كما شاركت الحكومات و المؤسسات العامة و الطباخين وذوّاقة الطعام فى ده العقد اللى مش رسمى لبناء هوية طبخ للأمة.[16]

الثورة الصناعية عملت إنتاج وتسويق واسع النطاق للأغذية، و توحيد معاييرها. قامت المصانع بمعالجة وحفظ وتعليب وتعبئة مجموعة واسعة من الأطعمة، وبسرعه بقت الحبوب المصنعة عنصر أساسى فى وجبة الإفطار الامريكانيه .[17] فى عشرينات القرن العشرين، ظهرت طرق التجميد ، والقهاوى ، ومطاعم الوجبات السريعة .

مكونات

[تعديل]

معظم مكونات الطبخ مشتقة من كائنات حية. فالخضراوات والفواكه والحبوب والمكسرات، و الأعشاب والتوابل ، تييجى من النباتات، فى الوقت نفسه اللحوم والبيض ومنتجات الألبان تييجى من الحيوانات. الفطر والخميرة المستخدمة فى الخبز نوعين من الفطريات . كما يستخدم الطباخين الماء والمعادن كالملح ، ويمكنهم كمان استخدام النبيذ أو المشاريب الروحية .

المكونات الطبيعية فيها كميات متفاوتة من جزيئات بتتسمما البروتينات والكربوهيدرات والدهون . كما فيها الميه والمعادن. ويتضمن الطبخ تعديل الخصايص الكيميائية للجزيئات دى .

كربوهيدرات

[تعديل]

الكربوهيدرات بتشمل السكر الشائع، السكروز (سكر المائدة)، و هو سكر ثنائى ، وسكريات بسيطة زى الجلوكوز (الذى يتم إنتاجه عن طريق التحلل الأنزيمى للسكروز) والفركتوز (من الفاكهة)، والنشويات من مصادر زى دقيق الحبوب و الأرز و الأروروت والبطاطس.[18] تفاعل الحرارة مع الكربوهيدرات معقد. تميل السكريات طويلة السلسلة ، زى النشا، لالتحلل لسكريات أبسط و أسهل هضم.[19] عند تسخين السكريات لحد يتبخر ميه التبلور بالكامل، تبتدى عملية الكرملة ، حيث يخضع السكر لتحلل حرارى مصحوب بتكوين الكربون ، و نواتج تحلل تانيه بتنتج الكراميل . وبالمثل، يؤدى تسخين السكريات والبروتينات لتفاعل ميلارد ، و هو أسلوب أساسى لتحسين النكهة.[20]

يمكن لمستحلب النشا مع الدهن أو الماء، عند تسخينه برفق، أن يُكثّف الطبق وقت طبخه. فى المطبخ الاوروبى ، بيستخدم مزيج من الزبدة والدقيق بيتسما " الرو" لتكثيف السوائل فى تحضير اليخنات والصلصات.[21] فى المطبخ الآسيوي، يُحصل على تأثير مماثل من مزيج نشا الأرز أو الذرة والماء. تعتمد دى التكنولوجيات على خصايص النشا فى تكوين سكريات لزجة أبسط وقت الطبخ،و ده يُسبب التكثيف المعروف للصلصات . لكن ده التكثيف يتلاشى عند تعريضه لحرارة إضافية.

دهون

[تعديل]
قلى الدونات فى الزيت

أنواع الدهون بتشمل الزيوت النباتية ، والمنتجات الحيوانية كالزبدة والسمن ، و الدهون المستخرجة من الحبوب، بما فيها زيت الذرة وزيت بذور الكتان . بتستعمل الدهون بطرق كتيرة فى الطبخ والخبز. لتحضير أطباق القلى السريع ، أو الجبن المشوى ، أو الفطائر ، بتتغطا المقلاة أو الصاج فى العاده بالدهون أو الزيت. كما بتستعمل الدهون كمكون فى المخبوزات زى البسكويت والكعك والفطائر. ممكن توصل درجة حرارة الدهون لمستويات أعلى من درجة غليان الماء، و فى الغالب بتستعمل لتوصيل الحرارة العالية لالمكونات التانيه، زى ما هو الحال فى القلي، أو القلى العميق، أو التشويح. بتستعمل الدهون لإضافة نكهة لالطعام ( زى الزبدة أو دهن لحم الخنزير المقدد)، ومنع الطعام من الالتصاق بالمقلاة، و إضفاء قوام مرغوب.

الدهون واحده من المجموعات الغذائية الرئيسية الثلاث فى النظام الغذائى للإنسان، مع الكربوهيدرات والبروتينات ، [22][23] هيا المكونات الأساسية لمنتجات غذائية منتشرة زى الحليب والزبدة وشحم البقر وشحم الخنزير ولحم الخنزير المملح وزيوت الطبخ . تُشكّل الدهون مصدر رئيسى وغنى بالطاقة الغذائية للكتير من الحيوانات، وتؤدى وظايف هيكلية واستقلابية مهمة فى معظم الكائنات الحية، بما فيها تخزين الطاقة، ومقاومة الماء، والعزل الحرارى .[24] يستطيع جسم الإنسان إنتاج الدهون اللى يحتاجها من مكونات غذائية تانيه، باستثناء بعض الأحماض الدهنية الأساسية اللى لازم تضمينها فى النظام الغذائى. كما تعتبر الدهون الغذائية حاملة لبعض مكونات النكهة والرائحة والفيتامينات اللى مش قابلة للدوبان فى الميه .[25]

بروتينات

[تعديل]

المواد الحيوانية الصالحة للأكل، بما فيها العضلات والأحشاء والحليب والبيض وبياض البيض ، فيها كميات كبيرة من البروتين.[26][27][28] تحتوى كل المواد النباتية بالتقريب (و بالخصوص البقوليات والبذور ) على البروتينات كمان ، و إن كانت بكميات أقل فى العموم .[29] الفطر يتميز بمحتواه العالى من البروتين.[30][31] ممكن تكون أى من دى المواد مصادر للأحماض الأمينية الأساسية .[32] عند تسخين البروتينات ، تتغير بنيتها (تتفكك) وتتغير قوامها. فى كتير من الحالات، ذه بيسبب لأن تبقا بنية المادة اكتر ليونة أو هشاشة - يبقا اللحم مطبوخ واكتر هشاشة و أقل مرونة. فى بعض الحالات، ممكن تشكل البروتينات هياكل اكتر صلابة، زى تخثر الألبومين فى بياض البيض. يوفر تكوين مصفوفة صلبة نسبى لكن مرنة من بياض البيض عنصر مهم فى خبز الكعك، و هو كمان أساس للكتير من الحلويات القائمة على المرينغ .

غالب ما بيستخدم الميه لطبخ الأطعمة زى المعكرونة .

ميه

[تعديل]

الطبخ غالب ما يتضمن استخدام الميه والسوائل المائية. ممكن إضافة دى السوائل لتغطية المكونات المطبوخة (ويتم ذلك فى العاده باستخدام الميه أو المرق أو النبيذ). كما ممكن للأطعمة نفسها أن تطلق الماء. ومن الطرق الشائعة لإضافة نكهة مميزة للأطباق حفظ السائل لاستخدامه فى وصفات تانيه. السوائل عنصر بالغ الأهمية فى الطبخ، لدرجة أن اسم طريقة الطبخ المستخدمة غالب ما يُستمد من كيفية مزج السائل مع الطعام، كما فى الطبخ على البخار ، و الطبخ على نار هادئة، والسلق ، و الطبخ البطيء ، والسلق الخفيف . يؤدى تسخين السائل فى وعاء مفتوح لزيادة التبخر بسرعة،و ده يُركز النكهة والمكونات المتبقية؛ وده عنصر أساسى فى الطبخ البطيء وتحضير الصلصات.

فيتامينات و معادن

[تعديل]
الخضراوات فيها فيتامينات ومعادن مهمة.

الفيتامينات والمعادن ضرورية لعمليات الأيض الطبيعية؛ وما مايقدرش الجسم إنتاجه بنفسه لازم الحصول عليه من مصادر خارجية. تييجى الفيتامينات من مصادر متعددة، منها الفواكه والخضراوات الطازجة ( فيتامين ج )، والجزر، والكبد ( فيتامين أ )، ونخالة الحبوب، والخبز، والكبد (فيتامينات ب)، وزيت كبد السمك ( فيتامين د )، والخضراوات الورقية الطازجة ( فيتامين ك ). كمان كتير من المعادن ضرورية بكميات قليلة، زى الحديد، والكالسيوم ، والمغنيسيوم ، وكلوريد الصوديوم ، والكبريت ؛ وبكميات صغيره اوى، زى النحاس، والزنك ، والسيلينيوم . العناصر الغذائية الدقيقة والمعادن والفيتامينات الموجودة فى الفواكه والخضراوات قد تتلف أو بتضيع وقت الطبخ. بيعتبرفيتامين ج عرضةً بشكل خاص للأكسدة وقت [33] و يتلف تمام عند طبخه تزيد التوافر الحيوى لبعض الفيتامينات، زى الثيامين وفيتامين ب6 والنياسين والفولات والكاروتينات ، عند طبخها، و ده بتحررها من البنية الميكروسكوبية للطعام.[34] بيعتبرسلق الخضراوات أو طبخها على البخار طريقةً لتقليل فقدان الفيتامينات والمعادن وقت الطبخ.[35]

طرق

[تعديل]

فيه طرق كتيرة للطبخ، معظمها معروف من القدم. بتشمل الطرق دى الخبز، و التحميص، و القلي، والشواء، والتدخين، والسلق، و الطبخ على البخار، و الطبخ البطيء. ومن الابتكارات الحديثة الطبخ فى الميكروويف.[36] تستخدم الطرق المختلفة مستويات متفاوتة من الحرارة والرطوبة، وتختلف فى مدة الطبخ. بتأثر الطريقة المختارة بشكل كبير على النتيجة. من أبرز تكنولوجيات الطبخ السخن :

يقوم طاهٍ بتقليب البصل والفلفل الأخضر فى مقلاة .
تحميص
الشواء – التحميص – الشواء على الفحم – الشواء على الشواية الدوارة – التحمير
الخبز
الخبز - الخبز الأعمى
الغليان
السلق – السلق الخفيف – الطبخ البطيء – الطبخ على البخار مرتين – النقع – السلق فى الميه المغلى – الطبخ بالضغط – الطبخ على نار هادئة – الطبخ بالتغطية – الطبخ بالبخار – النقع – الطبخ على نار هادئة – السلق بالحجر – الطبخ فى الترمس
القلي
القلى - القلى الهوائى - القلى العميق - القلى اللطيف - القلى بالملح الساخن - القلى بالرمل الساخن - القلى فى المقلاة - القلى بالضغط - القلى السريع - القلى السطحى - القلى بالتقليب - القلى بالتفريغ
تبخير
تعتمد طريقة الطبخ بالبخار على غلى الميه باستمرار،و ده يوصل لتبخره وتحوله لبخار؛ بعدين ينقل البخار الحرارة لالطعام المجاور، و علشان كده ينضجه. ويعتبرها الكثيرون طريقة طبخ صحية، علشان تحافظ على العناصر الغذائية جوه الخضار أو اللحم المطبوخ.[37]
En papillote – ياتحط الطعام فى كيس بعدين يُخبز،و ده يسمح لرطوبته الخاصة بطبخ الطعام على البخار.
تدخين
التدخين هو عملية تتبيل الطعام أو طبخه أو حفظه عن طريق تعريضه للدخان الناتج عن احتراق أو اشتعال المواد، وغالب ما يكون الخشب.
الطبخ بالتفريغ
الطبخ بالتفريغ

الصحة والسلامة

[تعديل]

تلوث الهواء الداخلى

[تعديل]

لحد سنة 2021، كان اكتر من 2.6 مليار شخص يطبخو اكلهم باستخدام مواقد مكشوفة أو مواقد غير فعالة تعمل بالكيروسين والكتلة الحيوية والفحم كوقود.[38][39] الممارسات دى فى الطبخ توصل لاستخدام أنواع وقود وتكنولوجيات بتنتج مستويات عالية من تلوث الهواء جوه البيوت ،و ده يتسبب فى 3.8 مليون حالة وفاة مبكرة كل سنه. ومن دى الوفيات، 27% بسبب الالتهاب الرئوى ، و27% بسبب أمراض القلب الإقفارية ، و20% بسبب مرض الانسداد الرئوى المزمن ، و18% بسبب السكتة الدماغية ، و8% بسبب سرطان الرئة . وتتأثر الستات و الأطفال الصغار بشكل غير متناسب، علشان هم يقضون معظم وقتهم قرب الموقد.[40]

الأمان وقت الطبخ

[تعديل]

المخاطر وقت الطبخ قد بتشمل :

  • الأسطح الزلقة اللى ما بتتشافش ( زى بقع الزيت أو قطرات الميه أو الأشياء اللى وقعت على الأرض)
  • الجروح؛ حوالى ثلث الإصابات الناجمة عن السكاكين فى امريكا، اللى تقدر بحوالى 400 ألف إصابة سنوى، مرتبطة بالمطبخ.[41]
  • حروق أو حرائق

لمنع الإصابات دى ، توجد وسايل حماية زى هدوم الطبخ، و الأحذية المانعة للانزلاق، وطفايات الحريق، و غيرها.

سلامة الغذاء

[تعديل]

الطبخ ممكن يمنع كتير من الأمراض المنقولة بالغذاء اللى ممكن تحصل عند تناول الطعام النيء. فعند استخدام الحرارة فى تحضير الطعام، ممكنها قتل أو تعطيل الكائنات الحية الضارة، زى البكتيريا والفيروسات، و كتير من الطفيليات كالدودة الشريطية وداء المقوسات . بتسبب البكتيريا، زى السلالات الممرضة من الإشريكية القولونية، والسالمونيلا التيفية، والعطيفة، والفيروسات، زى فيروسات النورو ، والطفيليات الأولية ، زى الأميبا الحالة للنسج ، التسمم الغذائى وغيره من الأمراض الناتجة عن تناول الطعام اللى مش مطبوخ كويس أو المُحضر بشكل سيئ. ممكن تنتقل البكتيريا والفيروسات والطفيليات عبر السلطة، واللحوم اللى مش مطبوخة كويس أو اللى مش مطبوخة كويس ، والماء اللى مش مغلى.[42]

تأثير التعقيم الناتج عن الطبخ بيعتمد على درجة الحرارة ومدة الطبخ و الأسلوب المُستخدم. بعض أنواع البكتيريا المُسببة لتلف الطعام ، زى المطثية الوشيقية أو العصوية الشمعية، قادرة على تكوين أبواغ تبقى حية بعد الطبخ أو الغليان، بعدين تنبت وتنمو من جديد بعد ما يبرد الطعام. وده اللى بيخللى إعادة تسخين الطعام المطبوخ اكتر من مرة أمر مش امان.[43]

الطبخ يزيد من سهولة هضم كتير من الأطعمة اللى تكون مش صالحة للأكل أو سامة هيا نيئة. زى ، يصعب هضم حبوب الحبوب النيئة، فى الوقت نفسه تكون الفاصوليا الحمرا سامة هيا نيئة أو غير مطبوخة كويس بسبب وجود مادة الفيتوهيماغلوتينين ، اللى يتم تعطيلها عن طريق الطبخ لمدة 10 دقائق على الأقل عند 100 °C (212 °F) .[44] سلامة الغذاء تعتمد على التحضير الآمن للطعام، وتداوله، وتخزينه. تتكاثر بكتيريا فساد الطعام فى نطاق درجة الحرارة "الخطير " اللى يتراوح بين 40 to 140 °F (4 to 60 °C) ؛ علشان كده، مش ضرورى تخزين الطعام فى ده النطاق الحرارى. بيعتبرغسل اليدين و الأسطح، خاصةً عند التعامل مع أنواع اللحوم المختلفة، وفصل الطعام النيء عن الطعام المطبوخ لتجنب التلوث المتبادل، من الممارسات الجيدة فى تحضير الطعام.[45][46] تكون الأطعمة المُحضّرة على ألواح تقطيع بلاستيكية أقل عرضةً لتراكم البكتيريا مقارنه بالألواح الخشبية.[47][48] يقلل غسل ألواح التقطيع وتطبخرها ، خاصةً بعد استخدامها مع اللحوم النيئة أو الفراخ أو المأكولات البحرية، من خطر التلوث.[48]

تأثيرات على المحتوى الغذائى للطعام

[تعديل]
صلصة طماطم نيئة مع زيتون وكرفس وسبانخ وجوز على نودلز الكوسا .

أنصار نظام الأكل النى بيجادلو إن طبخ الأكل ممكن يزوّد خطر بعض التأثيرات الضارة على الأكل أو الصحة. بيشيروا إنه وقت طبخ الخضار و الفاكهة الغنية بفيتامين ج ، الفيتامين بيدوب فى ميه الطبخ ويتلف بفعل الأكسدة. كمان تقشير الخضراوات قد يقلل بشكل كبير من محتوى فيتامين ج، خاصةً فى حالة البطاطس حيث يتركز معظمه فى القشرة.[49] بس، فقد أظهرت الأبحاث أنه فى حالة الكاروتينات بالتحديد، يتم امتصاص نسبة اكبر منها من الخضراوات المطبوخة مقارنه بالخضراوات النيئة.[50] السلفورافان ، و هو ناتج تحلل الجلوكوزينولات ، فيه فى خضراوات زى البروكلى ، و معظمه يتلف عند سلق الخضراوات.[51][52] رغم وجود بعض الأبحاث الأساسية حول كيفية تأثير السلفورافان بشكل مفيد فى الجسم الحي، إلا أنه مافيش أدلة قوية على فعاليته ضد الأمراض البشرية.

وزارة الزراعة الامريكانيه أجرت دراسة لبيانات الاحتفاظ بـ 16 فيتامين و8 معادن والكحول فى حوالى 290 نوع من الأطعمة باستخدام طرق طبخ مختلفة.[53]

المواد المسرطنة ونواتج الغلكزة المتقدمة

[تعديل]
دجاج ولحم خنزير وذرة ملفوفة بلحم مقدد تُطهى فى مدخنة شواء . تشير الدراسات لأن الشواء والتدخين بينتجان مواد مسرطنة.

فى تحليل وبائى بشرى عمله ريتشارد دول وريتشارد بيتو سنة 1981، اتقدر أن النظام الغذائى يُسبب نسبة كبيرة من السرطانات.[54] تشير الدراسات لأن حوالى 32٪ من وفيات السرطان ممكن تجنبها بتغييرات فى النظام الغذائى.[55] ممكن يكون سبب بعض دى السرطانات مواد مسرطنة فى الطعام تتولد وقت عملية الطبخ، رغم أنه فى الغالب يصعب تحديد المكونات المحددة فى النظام الغذائى اللى تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.[56]

كتير من الدراسات المنشورة من سنة 1990 تشير ان طبخ اللحوم على درجات حرارة عالية بينتج الأمينات الحلقية اللى مش متجانسة (HCA)، اللى يُعتقد أنها تزيد من خطر الإصابة بالسرطان عند البشر. وجد باحثين فى المعهد الوطنى للسرطان أن الأشخاص اللى تناولوا لحم البقر اللى مش مطبوخ كويس أو شبه المطبوخ كانو أقل عرضة للإصابة بسرطان المعدة بأقل من الثلث مقارنه بمن تناولوا لحم البقر المطبوخ كويس أو المطبوخ كويس .[57] تجنب اللحوم أو تناولها نيئة ممكن يكون الطريقة الوحيدة لتجنب الأمينات الحلقية اللى مش متجانسة فى اللحوم بشكل كامل، لكن المعهد الوطنى للسرطان بيشير لأن طبخ اللحوم على درجة حرارة أقل من 212 °F (100 °C)تُنتج درجات الحرارة المنخفضة كميات صغيره من المركبات الحلقية اللى مش متجانسة. كمان تسخين اللحوم فى الميكروويف قبل الطبخ قد يُقلل من دى المركبات بنسبة 90% عن طريق تقليل وقت طبخ اللحوم على درجة حرارة عالية.[57] توجد النيتروزامينات فى بعض الأطعمة، و تنتج عن بعض عمليات الطبخ من البروتينات أو من النتريت المستخدم كمواد حافظة للأغذية؛ و اتوجد أن اللحوم المُعالجة، زى لحم الخنزير المقدد، مُسرطنة، ولها صلة بسرطان القولون. بس، إضافة الأسكوربات لاللحوم المُعالجة تُقلل من تكوين النيتروزامينات.[56][58]

خبز الطعام أو شويه أو تحميصه، و بالخصوص الأطعمة النشوية، لحد تتكون قشرة محمصة، يوصل لتوليد تركيزات عالية من الأكريلاميد . أثار ده الاكتشاف، اللى ظهر سنة 2002، مخاوف صحية عالمية. لكن الأبحاث اللى بعد كده لقت أنه من اللى مش مرجح أن تسبب الأكريلاميدات الموجودة فى الطعام المحروق أو المطبوخ كويس السرطان عند البشر؛ علشان يصنف مركز أبحاث السرطان فى المملكة المتحدة فكرة أن الطعام المحروق يسبب السرطان على أنها "خرافة".[59] طبخ الطعام فى درجات حرارة عالية ممكن يسبب تكوين نواتج غلكزة متقدمة (AGEs) يُعتقد أنها تساهم فى كتير من الأمراض، بما فيها مرض السكر، و أمراض الكلى المزمنة، والسرطان، و أمراض القلب و الأوعية الدموية، و الشيخوخة. تعتبر نواتج الغلكزة المتقدمة مجموعة من المركبات اللى تتشكل بين السكريات المختزلة و الأحماض الأمينية عبر تفاعل ميلارد . تُضفى دى المركبات ألوان ونكهات وروائح مميزة على دى الأطعمة، لكن ممكن تكون مضره بالصحة كمان .[60] ممكن للحرارة الجافة (كما فى التحميص أو الشواء) أن تزيد بشكل ملحوظ من إنتاج نواتج الغلكزة المتقدمة، كمان الأطعمة الغنية بالبروتين والدهون الحيوانية. ممكن تقليل إنتاج نواتج الغلكزة المتقدمة وقت الطبخ بشكل كبير عن طريق الطبخ فى الميه أو باستخدام الحرارة الرطبة، وتقليل أوقات و درجات حرارة الطبخ، و نقع اللحوم مسبق فى مكونات حمضية زى عصير الليمون و الخل.[61]

الجوانب العلمية

[تعديل]

علم دراسة الطبخ بقا معروف باسم فن الطبخ الجزيئى. هو فرع من فروع علوم الأغذية يهتم بالتحولات الفيزيائية والكيميائية اللى بتحصل وقت الطبخ.[62] علما وطباخين ومؤلفين، زى هيرفيه تيس (كيميائى)، ونيكولاس كورتى (فيزيائى)، و بيتر بارام (فيزيائى)، و هارولد ماكجى (مؤلف)، و شيرلى كوريير (كيميائية حيوية، مؤلفة)، و روبرت وولك (كيميائي، مؤلف)، قدمو إسهاماتٍ مهمه فى المجال ده .

الأمر بيختلف بالنسبة لتطبيق المعرفة العلمية فى الطبخ، يعنى "الطبخ الجزيئي" (كتقنية) أو "المطبخ الجزيئي" (كأسلوب طبخ)، اللى ساهم فيه طهاةٌ بارزين زى ريموند بلان، وفيليب وكريستيان كونتيتشيني، وفيران أدريا ، وهيستون بلومنتال ، وبيير غانيير (طاهى).[63]

العمليات الكيميائية الأساسية فى الطبخ بتشمل التحلل المائى (و بالخصوص إزالة بيتا للبكتين، وقت المعالجة الحرارية للأنسجة النباتية)، والتحلل الحراري، وتفاعلات الغلكزة اللى تسمى غلط تفاعلات ميلارد .[64] طبخ الطعام بالحرارة بيعتمد على عوامل كتيرة: الحرارة النوعية للمادة، والتوصيل الحرارى ، ويمكن الأهم من كده كله، الفرق فى درجة الحرارة بين مادتين. الانتشار الحرارى هو مزيج من الحرارة النوعية والتوصيل الحرارى والكثافة، و هو اللى يحدد المدة اللازمة لوصول الطعام لدرجة حرارة معينة.[65]

الطبخ البيتى و الطبخ التجارى

[تعديل]
مطبخ مطعم فى ميونخ ، المانيا (مطعم هاكسنباور)

الطبخ البيتى طول عمر كان عملية تُمارس بشكل مش رسمى فى البيت أو حول موقد نار مشترك ، و ممكن لجميع أفراد العيله الاستمتاع به، مع أن الستات بيتحملو المسؤولية الرئيسية فى كتير من الثقافات.[66] كما يُمارس الطبخ فى الغالب بره البيت، فى المطاعم أو المدارس زى . كانت المخابز من أوائل أشكال الطبخ بره البيت، و كتير كانت بتتقدم خدمة طبخ الطعام اللى يُحضره الزبائن كخدمة إضافية. أما اليوم، فقد بقا تحضير الطعام فى المصانع منتشر، حيث تُحضّر وتُطبخى كتير من الأطعمة "الجاهزة للأكل" و"الجاهزة للطبخ" فى المصانع، ويستخدم الطباخين البيتيون مزيج من الأطعمة المُحضّرة بيتى و الأطعمة المُصنّعة لإعداد وجبة . اتوجد أن القيمة الغذائية للأطعمة المُحضّرة تجارى أقل من الأطعمة البيتية.[67] تميل الوجبات البيتية لأن تكون صحية اكتر، فيها سعرات حرارية أقل، ودهون مشبعة أقل، وكوليسترول وصوديوم أقل لكل سعرة حرارية، بس يتُوفر الياف و كالسيوم و حديد اكتر.[68] يتم الحصول على المكونات مباشره،و ده يضمن التحكم فى أصالتها ومذاقها وقيمتها الغذائية. علشان كده، قد بتساهم الجودة الغذائية العالية للطبخ البيتى فى الوقاية من الأمراض المزمنة .[69] دراسات الأتراب اللى تتبعت كبار السن على مدى 10 سنينتُظهر أن البالغين اللى بيحضرو وجباتهم بنفسهم بيتمتعو بمعدل وفيات أقل بكثير، حتا مع ظبط المتغيرات المؤثرة.[70]

مصطلح "الطبخ البيتي" ممكن يتربط بالأطعمة المريحة ، [71] ويتم تقديم بعض الأطعمة المنتجة تجارى ووجبات المطاعم بالإعلانات أو التغليف على أنها "مطبوخة بيتى"، بغض النظر عن مصدرها الحقيقى. ابتدا الاتجاه ده فى عشرينات القرن العشرين، ويعزى لرغبة سكان المناطق الحضرية فى امريكا فى تناول الطعام البيتي، رغم ان جداولهم الزمنية ومطابخهم الصغيرة جعلت الطبخ اكتر صعوبة.

شوف كمان

[تعديل]

 

مراجع

[تعديل]
  1. ↑ Rupp، Rebecca (2 سبتمبر 2015). "A Brief History of Cooking With Fire". National Geographic. مؤرشف من الأصل في 2019-03-25. اطلع عليه بتاريخ 2019-05-29. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  2. ↑ Wrangham، Richard (2009). Catching Fire: How cooking made us human.
  3. ↑ W. Wayt Gibbs؛ Nathan Myhrvold (2011). "A New Spin on Cooking". Scientific American. ج. 304 ع. 3: 23. Bibcode:2011SciAm.304c..23G. DOI:10.1038/scientificamerican0311-23a. PMID:21438483.
  4. ↑ Organ، Chris (22 أغسطس 2011). "Phylogenetic rate shifts in feeding time during the evolution of Homo". PNAS. ج. 108 ع. 35: 14555–14559. Bibcode:2011PNAS..10814555O. DOI:10.1073/pnas.1107806108. PMC:3167533. PMID:21873223.
  5. ↑ Pringle, Heather (2 أبريل 2012)، "Quest for Fire Began Earlier Than Thought"، ScienceNOW، مؤرشف من الأصل في 2013-04-15، اطلع عليه بتاريخ 2012-04-04
  6. ↑ Pollard، Elizabeth (2015). Worlds Together, Worlds Apart. New York: Norton. ص. 13. ISBN:978-0-393-92207-3.
  7. ↑ Luke، Kim. "Evidence That Human Ancestors Used Fire One Million Years Ago". اطلع عليه بتاريخ 2013-10-27. An international team led by the University of Toronto and Hebrew University has identified the earliest known evidence of the use of fire by human ancestors. Microscopic traces of wood ash, alongside animal bones and stone tools, were found in a layer dated to one million years ago
  8. ↑ "Archaeologists Find Earliest Evidence of Humans Cooking With Fire". DiscoverMagazine.com. مؤرشف من الأصل في 2017-12-27. اطلع عليه بتاريخ 2015-11-08. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  9. ↑ "Earliest fire-making dating back 400,000 years ago unearthed in Suffolk, England". www.nhm.ac.uk (بالإنجليزية). Natural History Museum. Retrieved 2026-02-08.
  10. ↑ "Ancient human relative used fire, surprising discoveries suggest". Washington Post. اطلع عليه بتاريخ 2022-12-11.
  11. ↑ Zohar, Irit; Alperson-Afil, Nira; Goren-Inbar, Naama; et al. (Dec 2022). "Evidence for the cooking of fish 780,000 years ago at Gesher Benot Ya'aqov, Israel". Nature Ecology & Evolution (بالإنجليزية). 6 (12): 2016–2028. Bibcode:2022NatEE...6.2016Z. DOI:10.1038/s41559-022-01910-z. ISSN:2397-334X. PMID:36376603. S2CID:253522354.
  12. ↑ "Pennisi: Did Cooked Tubers Spur the Evolution of Big Brains?". Cogweb.ucla.edu. اطلع عليه بتاريخ 2013-11-07.
  13. ↑ "What Does It Mean To Be Human? – Hearths & Shelters". Smithsonian Institution. 12 أغسطس 2016. اطلع عليه بتاريخ 2016-08-12.
  14. ↑ Nunn، Nathan؛ Qian، Nancy (2010). "The Columbian Exchange: A History of Disease, Food, and Ideas". Journal of Economic Perspectives. ج. 24 ع. 2: 163–188. CiteSeerX:10.1.1.232.9242. DOI:10.1257/jep.24.2.163. JSTOR:25703506.
  15. ↑ "Britishness revisited: food and the formation of British identities in the late eighteenth century". www.history.ac.uk (بالإنجليزية). Institute of Historical Research. 9 Oct 2024. Retrieved 2026-02-08.
  16. ↑ Porciani، Ilaria (2019). Food Heritage and Nationalism in Europe (ط. 1st). London: Routledge. ص. 3–5.
  17. ↑ "The History of Food Irradiation" (PDF). مؤرشف من الأصل (PDF) في 2013-11-16. اطلع عليه بتاريخ 2012-03-27. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  18. ↑ "Carbohydrates: MedlinePlus Medical Encyclopedia". medlineplus.gov (بالإنجليزية). Retrieved 2019-02-04.
  19. ↑ Öste، Rickard E. (1991)، "Digestibility of Processed Food Protein"، Nutritional and Toxicological Consequences of Food Processing، Advances in Experimental Medicine and Biology، Boston, MA: Springer US، ج. 289، ص. 371–388، DOI:10.1007/978-1-4899-2626-5_27، ISBN:978-1-4899-2628-9، اطلع عليه بتاريخ 2021-05-19
  20. ↑ "Carbohydrates: caramelisation". Institute of Food Science and Technology (بالإنجليزية). 15 May 2017. Retrieved 2026-02-08.
  21. ↑ "What is...roux?". MICHELIN Guide (بالإنجليزية). Archived from the original on 2019-02-04. Retrieved 2019-02-04. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= and |مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (help)
  22. ↑ "Fat | Definition of Fat by Merriam-Webster". مؤرشف من الأصل في 2020-07-25. اطلع عليه بتاريخ 2023-12-08.
  23. ↑ "Macronutrients: the Importance of Carbohydrate, Protein, and Fat". McKinley Health Center. University of Illinois at Urbana–Champaign. مؤرشف من الأصل في 2014-09-21. اطلع عليه بتاريخ 2014-09-20. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  24. ↑ "Introduction to Energy Storage". Khan Academy.
  25. ↑ Thomas A. B. Sanders (2016). "Functional Dietary Lipids". The Role of Fats in Human Diet. Woodhead/Elsevier. ص. 1–20. DOI:10.1016/B978-1-78242-247-1.00001-6. ISBN:978-1-78242-247-1.
  26. ↑ Reynolds، Daman؛ Caminiti، Jeff؛ Edmundson، Scott؛ وآخرون (12 يوليو 2022). "Seaweed proteins are nutritionally valuable components in the human diet". The American Journal of Clinical Nutrition. ج. 116 ع. 4: 855–861. DOI:10.1093/ajcn/nqac190. ISSN:0002-9165. PMID:35820048.
  27. ↑ "Protein in diet". United States National Library of Medicine, National Institutes of Health. 2009.
  28. ↑ "High-Protein Alternatives to Meat". Pocket (بالإنجليزية). 10 Apr 2021. Retrieved 2022-06-09.
  29. ↑ "cooking - Fun_with_Words - 博客园". www.cnblogs.com (بالصينية). Retrieved 2023-12-08.{{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: لغة غير مدعومة (link)
  30. ↑ Wang، Meiqi؛ Zhao، Ruilin (1 مارس 2023). "A review on nutritional advantages of edible mushrooms and its industrialization development situation in protein meat analogues". Journal of Future Foods. ج. 3 ع. 1: 1–7. DOI:10.1016/j.jfutfo.2022.09.001. ISSN:2772-5669.
  31. ↑ Rahi، Deepak K.؛ Malik، Deepika (2016). "Diversity of Mushrooms and Their Metabolites of Nutraceutical and Therapeutic Significance". Journal of Mycology. ج. 2016: 1–18. DOI:10.1155/2016/7654123. ISSN:2356-7481.
  32. ↑ Baofu, Peter (3 Jan 2013). The Future of Post-Human Culinary Art: Towards a New Theory of Ingredients and Techniques (بالإنجليزية). Cambridge Scholars Publishing. ISBN:978-1-4438-4484-0.
  33. ↑ "Loss of nutrients when vegetables are cooked". مؤرشف من الأصل في 2009-09-09. اطلع عليه بتاريخ 2026-04-11. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  34. ↑ Hotz، Christine؛ Gibson، Rosalind S. (2007). "Traditional food-processing and preparation practices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-based diets". The Journal of Nutrition. ج. 137 ع. 4: 1097–1100. DOI:10.1093/jn/137.4.1097. PMID:17374686.
  35. ↑ Lee، S.؛ Choi، Y.؛ Jeong، H. S.؛ وآخرون (12 أكتوبر 2017). "Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables". Food Science and Biotechnology. ج. 27 ع. 2: 333–342. DOI:10.1007/s10068-017-0281-1. PMC:6049644. PMID:30263756.
  36. ↑ "Cooking methods". Canada Food Guide. Health Canada. 9 فبراير 2024. اطلع عليه بتاريخ 2026-02-08.
  37. ↑ "Steaming and poaching: Healthier ways to cook". www.ucihealth.org. UCI Health. اطلع عليه بتاريخ 2026-02-08.
  38. ↑ "Household air pollution". www.who.int (بالإنجليزية). Retrieved 2023-12-08.
  39. ↑ "Polluting cooking methods, used by billions of people around the world, remain a threat to women's health". Equal Times (بالإنجليزية). 16 Jan 2023. Retrieved 2023-12-08.
  40. ↑ "Household air pollution and health". World Health Organization. 22 سبتمبر 2021. اطلع عليه بتاريخ 2022-04-12.
  41. ↑ "A Guide to Keeping Safe While Cooking". StaySafe.org (بالإنجليزية الأمريكية). Retrieved 2021-07-03.
  42. ↑ "Foodborne Illnesses". National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases.
  43. ↑ "Safe Food Australia – A Guide to the Food Safety Standards" (PDF). مؤرشف من الأصل (PDF) في 2010-09-22. اطلع عليه بتاريخ 2026-04-11. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  44. ↑ Noah ND، Bender AE، Reaidi GB، Gilbert RJ (يوليو 1980). "News, Notes, And Epidemiology". Br Med J. ج. 281 ع. 6234: 236–237. DOI:10.1136/bmj.281.6234.235. PMC:1713670. PMID:7407532.
  45. ↑ "Grilling and Food Safety" (PDF). USDA. يونيو 2017. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2019-01-30. اطلع عليه بتاريخ 2019-01-30. {{استشهاد ويب}}: |archive-date= / |archive-url= timestamp mismatch (مساعدة) والوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  46. ↑ "Basics for Handling Food Safely". United States Department of Agriculture. مؤرشف من الأصل في 2004-09-28. اطلع عليه بتاريخ 2012-04-01. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  47. ↑ "Cutting Boards (Plastic Versus Wood)". Food Safety, Preparation and Storage Tips. Cooperative Extension, College of Agriculture & Life Sciences, the University of Arizona. 1998. مؤرشف من الأصل في 2006-06-13. اطلع عليه بتاريخ 2006-06-21.
  48. 1 2 "Cutting Boards – wood or plastic?". ReluctantGourmet.com. مؤرشف من الأصل في 2006-07-02. اطلع عليه بتاريخ 2006-06-21. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  49. ↑ "Potato, nutrition and diet – International Year of the Potato 2008". مؤرشف من الأصل في 2007-11-05. اطلع عليه بتاريخ 2011-08-14. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  50. ↑ "Cooking vegetables 'improves benefits'". BBC News. 2 يونيو 1999. اطلع عليه بتاريخ 2010-04-30.
  51. ↑ Jin، Y.؛ Wang، M.؛ Rosen، R. T.؛ Ho، C. T. (1999). "Thermal Degradation of Sulforaphane in Aqueous Solution". Journal of Agricultural and Food Chemistry. ج. 47 ع. 8: 3121–3123. Bibcode:1999JAFC...47.3121J. DOI:10.1021/jf990082e. PMID:10552618.
  52. ↑ Bongoni، R؛ Verkerk، R؛ Steenbekkers، B؛ Dekker، M؛ Stieger (2014). "Evaluation of Different Cooking Conditions on Broccoli (Brassica oleracea var. italica) to Improve the Nutritional Value and Consumer Acceptance". Plant Foods for Human Nutrition. ج. 69 ع. 3: 228–234. Bibcode:2014PFHN...69..228B. DOI:10.1007/s11130-014-0420-2. PMID:24853375. S2CID:35228794.
  53. ↑ "USDA Table of Nutrient Retention Factors, Release 6" (PDF). USDA. USDA. ديسمبر 2007. مؤرشف (PDF) من الأصل في 2022-10-09.
  54. ↑ Doll، R.؛ Peto، R. (1981). "The causes of cancer: Quantitative estimates of avoidable risks of cancer in the United States today". Journal of the National Cancer Institute. ج. 66 ع. 6: 1191–1308. DOI:10.1093/jnci/66.6.1192. PMID:7017215.
  55. ↑ Willett WC (1995). "Diet, nutrition, and avoidable cancer". Environ Health Perspect. ج. 103 ع. Suppl 8: 165–170. Bibcode:1995EnvHP.103S.165W. DOI:10.1289/ehp.95103s8165. PMC:1518978. PMID:8741778.
  56. 1 2 Carcinogens and Anticarcinogens in the Human Diet. National Academy Press. 1996. ISBN:978-0-309-05391-4.
  57. 1 2 "Heterocyclic Amines in Cooked Meats". National Cancer Institute. 2018.
  58. ↑ Scanlan RA. (1983). "Formation and occurrence of nitrosamines in food". Cancer Res. ج. 43 ع. 5 Suppl: 2435s–2440s. PMID:6831466.
  59. ↑ "Can eating burnt foods cause cancer?". Cancer Research UK. 15 أكتوبر 2021. مؤرشف من الأصل في 2023-11-09. اطلع عليه بتاريخ 2022-10-02. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  60. ↑ Prasad، Chandan؛ Davis، Kathleen E؛ Imrhan، Victorine؛ وآخرون (مايو 2017). "Advanced Glycation End Products and Risks for Chronic Diseases: Intervening Through Lifestyle Modification". Am J Lifestyle Med. ج. 13 ع. 4: 384–404. DOI:10.1177/1559827617708991. PMC:6600625. PMID:31285723.
  61. ↑ Uribarri، Jaime؛ Woodruff، Sandra؛ Goodman، Susan؛ وآخرون (يونيو 2010). "Advanced Glycation End Products in Foods and a Practical Guide to Their Reduction in the Diet". J Am Diet Assoc. ج. 110 ع. 6: 911–16.e12. DOI:10.1016/j.jada.2010.03.018. PMC:3704564. PMID:20497781.
  62. ↑ Molecular Gastronomy نسخة محفوظة 19 October 2021 على موقع واي باك مشين. from Encyclopedia Britannica
  63. ↑ Guler، Ozan (2019). The Harmony of Science and Food:Molecular Gastronomy. Strategic Researchers Academy Publishing. ISBN:978-605-69709-1-7.
  64. ↑ "Food-Info.net: Maillard reactions". www.food-info.net. اطلع عليه بتاريخ 2017-03-29.
  65. ↑ Barham، Peter. The Science of Cooking. ص. 39.
  66. ↑ Jackson، Cecile (2013). Men at Work: Labour, Maculinities, Development. New York: Routledge. ص. 225.
  67. ↑ Lin، Biing-Hwan؛ Guthrie، Joanne. "Nutritional Quality of Food Prepared at Home and Away From Home, 1977–2008". www.ers.usda.gov. U.S. Department of Agriculture. مؤرشف من الأصل في 2015-11-22. اطلع عليه بتاريخ 2015-11-21. {{استشهاد ويب}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  68. ↑ Reicks، Marla؛ Trofholz، Amanda C.؛ Stang، Jamie S.؛ Laska، Melissa N. (1 أغسطس 2014). "Impact of cooking and home food preparation interventions among adults: outcomes and implications for future programs". Journal of Nutrition Education and Behavior. ج. 46 ع. 4: 259–276. DOI:10.1016/j.jneb.2014.02.001. ISSN:1878-2620. PMC:4063875. PMID:24703245.
  69. ↑ Soliah، Lu Ann Laurice؛ Walter، Janelle Marshall؛ Jones، Sheila Ann (1 مارس 2012). "Benefits and Barriers to Healthful Eating What Are the Consequences of Decreased Food Preparation Ability?". American Journal of Lifestyle Medicine. ج. 6 ع. 2: 152–158. CiteSeerX:10.1.1.1026.8612. DOI:10.1177/1559827611426394. ISSN:1559-8276. S2CID:71797396.
  70. ↑ Chen، Rosalind Chia-Yu؛ Lee، Meei-Shyuan؛ Chang، Yu-Hung؛ Wahlqvist، Mark L. (1 يوليو 2012). "Cooking frequency may enhance survival in Taiwanese elderly" (PDF). Public Health Nutrition. ج. 15 ع. 7: 1142–1149. DOI:10.1017/S136898001200136X. ISSN:1475-2727. PMID:22578892. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2022-10-09. اطلع عليه بتاريخ 2026-04-11. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الوسيط |archive-url= و|مسار-الأرشيف= تكرر أكثر من مرة (مساعدة)
  71. ↑ Jones, Michael Owen; Long, Lucy M. (2017). Comfort Food: Meaning and Memories (بالإنجليزية). Univ. Press of Mississippi. ISBN:978-1-4968-1086-1.

لينكات برانيه

[تعديل]
  • طبخ – صور وتسجيلات صوتيه و مرئيه على ويكيميديا كومونز
  • طبخ على موقع كيورا - Quora
  • طبخ معرف مخطط فريبيس للمعارف الحره
  • طبخ معرف قاعده بيانات الضبط الوطنيه التشيكيه
  • طبخ معرف مكتبه الكونجرس (LCAuth)
  • طبخ معرف ملف استنادى متكامل

قالب:Cuisineقالب:Meals wide

اتجابت من "https://arz.wikipedia.org/w/index.php?title=طبخ&oldid=13066526"